İstanbul'da satılan pişmiş tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Ayla Ünver Alçayİstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi ProgramıGİRİŞ ve AMAÇ: Gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonlarda tavuk ve tavukla hazırlanan ürünlerin önemli bir yeri tuttuğu bilinmektedir. Günümüzde, ülkemizde hızlı-hazır yemek sektörü hızla gelişmiştir ve bu sektörün önde gelen yiyeceklerinin başında, ekonomik olması nedeniyle kanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Bu çalışmada, İstanbul’da ve sevilerek ve yaygın olarak tüketilen tavuk dönerlerin mikrobiyolojik açıdan kalitesinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Toplam 30 adet pişmiş tavuk döner numunesi, İstanbul şehir merkezinden, nisan-temmuz 2018 tarihleri arasında rastgele olarak restoranlardan alınmış ve toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TAMB), Enterobacteriaceae sayısı, Escherichia coli, Salmonella Spp. ve Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır.
BULGULAR: Pişmiş tavuk döner örneklerinde TAMB sayısı 2,4x103-5x105 cfu/g, Enterobacteriaceae Spp. sayısı <10 cfu/g-4x102 cfu/g, Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus sayısı <10 cfu/g-4x104 cfu/g, Escherichia coli sayısı ise <10 cfu/g-2x101 cfu/g olarak bulunmuştur. Dönerlerden izole edilen bakterilerden gram negatif olanların identifikasyonu yapılmış ve Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca, Serratia liquefaciens, Serratia odorifera biogp 1, Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans saptanmıştır. Bir örnekte Salmonella Spp. tesbit edilmiştir ve Salmonella arizonae olarak identifiye edilmiştir.
TARTIŞMA ve SONUÇ: Yapılan analizler sonucunda, bazı tavuk dönerlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açışından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.
Investigation of Microbiological Quality of Cooked Chicken Doner Sold in Istanbul
Ayla Ünver AlçayIstanbul Aydin University Anadolu Bil Vocational School, Food Technology ProgramINTRODUCTION: It is known that chicken and chicken products have an important place in foodborne infections and intoxications. Nowadays, the fast-food sector in our country has developed rapidly and the leading foods of this sector, doner kebabs made of poultry meat, can be counted, because of the economic and favorable taste. In this study, it is aimed to evaluate the microbiological quality of chicken doner which is widely consumed in Istanbul/Turkey.
METHODS: A total of 30 cooked chicken doner kebap samples were collected randomly from different restaurants in the city center of Istanbul/Turkey during April and July 2018 and total mesophilic aerobic bacteria number (TAMB), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella Spp. and Staphylococcus aureus number were investigated as microbial quality indicators.
RESULTS: In the cooked chicken doner samples; the number of TAMB 2,4x103-5x105 cfu/g, the number of Enterobacteriaceae Spp., <10 cfu/g-4x102 cfu/g, the number of Coagulase positive Staphylococcus aureus <10 cfu/g-4x104 cfu/g and the number of Escherichia coli were <10 cfu/g-2x101 cfu/g. Of the bacteria isolated from the doner kebaps, gram-negative ones were identified and Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca, Serratia liquefaciens, Serratia odorifera biogp 1, Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans were determined. In one sample, Salmonella Spp was detected and was identified as S. arizonae.
DISCUSSION AND CONCLUSION: As a result of the analyzes, it was concluded that some chicken doner kebaps could pose a risk to food safety and public health.
Sorumlu Yazar: Ayla Ünver Alçay, Türkiye
| ARAÇLAR |
 Tam Metin PDF Yazdır Alıntıyı İndir RIS EndNote BibTex Medlars Procite Reference Manager E-Postala Paylaş Yazara e-posta gönder
Benzer makaleler PubMed Google Scholar |