İstanbul’da, Restoranlarda Döner Kebaplarla Servis Edilen Taze Garnitürlerin Mikrobiyolojik Güvenliğinin Belirlenmesi Üzerine Çalışmalar

GİRİŞ ve AMAÇ: Bu çalışmanın amacı, döner kebap restoranlarında servis edilen bazı çiğ sebzelerin (havuç, marul, ve maydanoz vb) mikrobiyolojik güvenliğini belirlemektir. Ayrıca bu ürünlerin dekontaminasyonunda yaygın olarak kullanılan üzüm sirkesinin antibakteriyel aktivitesi de değerlendirilmiştir.
YÖNTEM ve GEREÇLER: Numune olarak, İstanbul’da dönerle servis edilen 30 adet garnitür aseptik şartlarda, rastgele seçilmiş 30 restorandan alınmış ve toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae spp. sayısı, Escherichia coli, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır. İkinci aşamada, üç farklı sirke numunesinin, garnitürlerden izole edilen bazı gram negatif bakteriler ve Staphylococcus aureus suşları üzerine antimikrobiyal etkisi minimum inhibe edici konsantrasyon ile incelenmiştir.
BULGULAR: Toplam aerobik mezofilik bakteri 1.5x104 cfu/g-5.6x107 cfu/g (4.17-7.24 Log10) – Enterobacteriaceae spp. <10 cfu/g- 1.2x107 cfu/g (<1-7,07 Log10), koagulaz pozitif staphylococcus <10 -3.4x102 cfu/g (<1-2.53 Log10), Escherichia coli sayısı ise <10- 2x101 cfu/g (<1-1.30 Log10) miktarında bulunmuştur. İncelenen örneklerin %20’sinde toplam aerobik koloni sayısının ≥107, %60’ında Enterobacteriaceae spp. sayısının ≥104, koagulaz pozitif staphylococcus sayısının %50 ‘sinde ≥10 2 cfu g −1 düzeyinde belirlenmesi ve bir örnekte de Salmonella spp. saptanmış olması yetersiz mikrobiyolojik kaliteyi ortaya koymuştur. Garnitürlerden Klebsiella pneumoniae, Klebsiella ozaenae, Klebsiella oxytoca, Escherichia coli, Enterebacter aerogenes, Escherichia hermanii, Enterobacter cloacae, Hafnia alvei, Aeromonas hydrophila, Citrobacter freundii, Burkholderia pseudomallei, Serratia odorifera biogp 1 ve Staphylococcus aureus identifiye edilmiştir. Üzüm sirkelerinin %1.5-%6.25 arasında değişen konsantrasyonlarda incelenen mikroorganizmalara antimikrobiyal etkinliği olduğu saptanmıştır.
TARTIŞMA ve SONUÇ: İncelenen garnitür örneklerinin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır ve bu sonuçlar restoranlarda ısıl işlem uygulanmamış taze gıdalarda iyi hijyen uygulamalarına duyulan ihtiyacı göstermektedir.